munster

Le munster et le munster-géromé (ou encore minschterkäs en francique lorrain ou minschterkaas en alsacien) constituent une appellation d'originedésignant un fromage de lait de vachede l'Est de la France, qui est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP).

Son nom vient de la ville de Munsterdans le Haut-Rhin

La recette de ce fromage aurait été laissée aux Vosgiens (c'est-à-dire aux habitants du massif vosgien, aussi bien du versant alsacien que du versant lorrain) au ixe siècle par un moine irlandais lors de son passage. Une autre hypothèse est que la recette remonterait à l'époque de Charlemagnelorsque des moines vinrent christianiser l'Austrasie en fondant un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht (entre Gérardmer et Colmar), apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le monastère (monasterium en latin) donna son nom à l'endroit où il est établi, qui par déformation phonétique du latin à l'allemand devint « munester » puis « munster », nom de la commune haut-rhinoise où se situe le monastère.







En alsacien, le munster se dit justement minschterkaas , c'est-à-dire fromage de Minschter (la commune de Munster). Le savoir-faire du munster se diffusa dans tout le massif vosgien via les abbayes locales, y compris dans le versant lorrain du massif où il est produit sous le nom de « géromé » par altération dans le patois local du nom de Gérardmer (comme située justement du côté lorrain des Vosges et qui donna son nom à ce fromage car c'était là qu'il était vendu dans des foires.).C'est ainsi que le même fromage existe depuis le Moyen Âge sous deux dénominations différentes selon qu'il est produit dans les Vosges du côté alsacien (munster) ou du côté lorrain (géromé reconnu par l'INAO sous le nom de munster-géromé).Les paysans ayant pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.Les Chaumes du Grand Pâturage avaient été affermées en bloc à une communauté qui y envoyait paître ses troupeaux. Pendant 270 ans (de 1300 à 1570 sans interruption), les marcaires de la riche communauté de Munster, au val Saint-Grégoire, ont amodié (affermé) le Grand Pâturage[3].La ville de Munster fut, par la suite membre de la Décapole relevant du Saint-Empire romain germanique.

C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation « petit-Munster » ou « petit Munster Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.